摘要 这项工作的主要目的是测试干冰烘烤方法，以延长其使用寿命。此外，根据OIV（国际葡萄与葡萄酒组织）提出的可持续发展的酿酒实践准则（可持续发展，可持续发展，食品安全：减少葡萄酒中亚硫酸盐的含量）。从微生物和感官的角度研究了用干冰喷射处理巴里克的效果。使用被酒香酵母和乳酸杆菌污染的葡萄酒进行微生物分析;结果显示污染物减少了98-100％。最后，评估了这种处理对葡萄酒感官特征的影响。在这方面，将用滚筒干冰喷射的葡萄酒与用二氧化硫处理过的酒桶中陈酿的葡萄酒进行比较。从感官分析中可以看出，干冰喷射处理可以使酒桶再生，这使得葡萄酒增加了香草和boisé的香气。使用这种方法所带来的好处是：对桶的良好消毒，对葡萄酒的感官特性产生积极影响，以及再生和再利用桶的能力，对可持续性产生积极影响。 
1.简介 在葡萄酒行业，使用橡木桶对于陈酿至关重要，并获得高品质的葡萄酒。桶装陈酿过程中橡木材料的提取非常重要，因为葡萄酒能获得复杂的香气并增加其口感[1,2]。此外，由于氧气通过桶壁的缓慢扩散，橡木桶中的成熟促进了有益的氧化反应，从而改变了葡萄酒的结构和颜色[3,4]。这是一种昂贵的做法，因此桶可重复使用数年，这方面至关重要，因为它增加了葡萄酒腐败的风险，特别是布鲁氏菌（Brettanomyces bruxellensis）的污染。这种酵母通常在用过的桶中检测到，其发育导致严重的感官后果并影响葡萄酒的最终质量。这是由于酚类化合物的生产，特别是乙基苯酚（4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚），被描述为塑料，辛辣，动物，马汗;红葡萄酒的感知阈值通常设定为620μg/ L [5,6]，即使根据乙醇和多酚含量等不同因素，不同葡萄酒的真实鉴别也不同[7]。 与酒香酵母一起，一些乳酸菌和醋酸菌在成熟过程中代表葡萄酒的风险，因为它们能够产生改变葡萄酒感官结构的代谢物[8,9]，并且它们可能产生代表风险的生物胺。 人类健康[10]。 因此，很明显，桶的良好消毒是生产始终如一的高品质葡萄酒的关键阶段。 已经提出了不同的方法来对桶进行消毒：UV技术[11]，微波[12]，臭氧处理[13]等。 干冰喷射是一种创新的清洁技术，使用干冰颗粒（CO2），在表面上使用高压喷涂以去除污染物并进行清洁。 在冲击过程中，干冰颗粒在气体中升华，不会留下任何可能损坏设备的残留物。 它只消除了要去除的材料而不会产生废物。 干冰喷射已经被用作食品工业中的清洁方法，它可以应用于清洁食品容器，罐，输送食品，食品模具（薄饼，巧克力，蛋糕等），烤箱用金属条（饼干） ，薄脆饼干），食品包装机等，可以扩展其在葡萄酒行业的使用。 
这项研究的目的是评估用干冰喷砂处理用于陈酿葡萄酒的桶的有效性。 首先，评估了其对减少微生物生长的功效。 随后通过感官分析评估其对葡萄酒质量的影响。 在这一步骤中，将在干冰喷射的酒桶中陈酿的葡萄酒与在用二氧化硫处理的酒桶中陈酿的葡萄酒进行比较，这是桶的卫生的常见做法。 数据表明，干冰处理代表了使用二氧化硫的另一种方法，降低了桶清洗过程中的健康风险。
2.材料和方法
2.1干冰喷射处理 使用TC45M-V2进行干冰喷射处理（图1）。 它具有以下特点：超音速喷嘴（40×3 mm），工作压力7-7.5 bar，干冰容量25kg，处理时间5 s×dm2。 
图1.本研究中所有测定中使用的干冰喷射器
2.2 微生物分析 2.2.1实验室型号：1 dm2桶木 为了制备受污染的红葡萄酒，属于CRA-ENO收集物的法国布鲁氏菌（Brettanomyces bruxellensis）ISE371在YEPG肉汤中生长，然后以1×10 6个细胞/ mL接种在葡萄酒中。 短乳杆菌ISE5033在MRS肉汤中生长并以2×10 6个细胞/ mL接种在葡萄酒中。 如下创建实验室模型：将三个桶的板条切成1dm 2的表面积的片。 这些碎片取自筒子的侧面和板条。 将这些条状物引入含有受污染葡萄酒的罐中，并将它们在室温下储存5天。 将三个样品引入含有酒香酵母的葡萄酒中，并将三个样品浸入含有短乳杆菌的葡萄酒中。 2.2.2 微生物数量
使用接触板测定微生物计数。 在变质的葡萄酒中孵育后制备平板，随后对所有模型进行干冰喷射并再次铺板以评估微生物负荷减少。 对于酵母计数，使用Rose-Bengal Chloramfenicol琼脂（VWR，Milan，Italy）。 对于总细菌计数，使用TSA平板（VWR）。 将板在25℃下孵育10天。 
2.3 评估 2.3.1。 在225 L barriques中老化 为了模拟真实的酒窖条件并研究干冰喷射处理对葡萄酒的感官影响，在225L桶上进行测定。 来自同一制造商已使用4年的两个桶进行不同的处理：一个如前所述进行冷冻喷砂处理（表示为R）; 一个用SO2溶液（225g中的500g K2S2O5）处理，其在棒中保留1天，然后将其清空（表示为S）。 处理后，桶装满了巴贝拉葡萄酒。 将葡萄酒在15℃下陈化6个月。 在干冰碾碎的酒桶中陈酿的葡萄酒被指定为葡萄酒R; 将用二氧化硫处理的酒桶中陈酿的葡萄酒称为葡萄酒S.每月检查葡萄酒中的SO2含量并保持在20mg / L。 老化后，对两种葡萄酒进行感官分析以评估两种样品之间的感官差异。 2.3.2 分析 所有会议均在Centro di Ricerca per l'Enologia（CRA-ENO）进行。 该小组由14-18名训练有素的评估员组成（CRA-ENO的研究人员和技术人员）。 ISO（3591-1977）批准的眼镜和ISO（8589-2007）品尝室用于所有感官会议。 每个样品（30mL）用三个随机数字编码并用培养皿覆盖。 根据ISO标准（11035-1994）和Cravero等人描述的方法测定葡萄酒感官特征。 [14]：描述符选自预定义的气味列表[15]，其中包含颜色和味道（味觉和口感）描述符。 对于年龄为6个月的葡萄酒，所选描述符的强度是在0至80毫米的结构化尺度上测量的。 
2.4 统计分析
统计分析感觉数据（感觉特征）：使用SPSS（SPSS 15.0 for Windows 2004; SPSS，Chicago，IL，USA）进行单向ANOVA（治疗效果，评估者效应）。
3 结果与讨论
3.1 微生物控制 构建实验室模型，将三个木桶的木材分成1dm2的表面积。 将这些木材模型保存在葡萄酒中，人工污染了酒香酵母和短乳杆菌，持续5天。 在该实验结束时，用接触板分析模型。 在处理之前，对酵母具有选择性的所有玫瑰 - 孟加拉板的表面完全被菌落覆盖，导致它们不可数（> 10,000CFU / dm2）。 干冰喷射后，菌落数急剧减少，最大值为200CFU / dm2。 表1中报告了在干冰喷射处理之前和之后进行的酵母计数。对于细菌具有选择性的平板给出了类似的结果，如表2所示。因此，该处理允许减少97.8-100％的微生物负荷。 
3.2 分析
为了研究该技术对感觉方面的影响，并模拟真实条件，使用已经使用4年的225L桶进行第三次测定。 对酒桶进行两种不同的处理。 其中一个用二氧化硫处理，第二个是干冰喷射，如Sect。 2.图2显示了干冰喷射对木材的影响，以及这种处理如何去除碎屑并消除第一毫米的木材表面。
处理后，他们用相同的巴贝拉葡萄酒填充，并陈化6个月。 确定了两种葡萄酒的感官特征。 如图3所示，样品具有类似的红宝石色强度和紫罗兰色高光，葡萄酒R显示出更复杂的香气，其特征在于更高强度的橡木/boisé（统计学上不同）和香草。 此外，葡萄酒R产生略微更辣的香气，以及略高的樱桃和果酱味道。 关于味道，没有观察到显着差异，但是葡萄酒R导致较少的苦味，具有比葡萄酒S稍高的结构强度，柔软度，味道 - 嗅觉持久性和味道平衡。 这些结果表明，该处理可以极好地减少微生物负荷。 此外，通过干冰进行爆破，使木材恢复活力，从而可以提取其他芳香化合物，对葡萄酒的感官特征产生积极影响，从而增加了与桶中老化相关的注意事项。
4 结论
目前葡萄酒行业的趋势是试图取代葡萄酒酿造中的二氧化硫，为此目的，研究正在寻找其替代方法，以减少葡萄酒中亚硫酸盐的含量。
图3.老化6个月后两种葡萄酒R和S的感官特征的比较显示出统计学上显着的差异（*）（单向ANOVA）。 在这项工作中，我们从微生物和感觉的角度研究了用干冰喷射处理桶。 用干冰喷砂的二氧化碳（CO2）与食品工业中使用的二氧化碳（CO2）相同; 它是一种无味，无毒的化学品，用于饮料工业中作为添加剂，这使得该技术具有生态性和低环境影响。 数据显示，用干冰进行爆破可以是二氧化硫的有效替代品，用于处理废旧桶。 它在减少微生物负荷方面具有相同的效果，并且它提供了以下优点：在桶中干燥的冰老化的葡萄酒改善了其感官特征，增加了香草和boisé的芳香味，而不是干冰处理过的酒桶。 
致谢TOOICE科技提供设备以用测试。 |
